Cultura para el paladar
Breve repaso por las bebidas típicas mexicanas
Por: Itzel Huerta
La historia de las bebidas en el mundo es larga, diversas fuentes arrojan que existen desde hace miles de años y que la fermentación fue un proceso clave en su surgimiento. Se conoce como fermentar al proceso biológico que sucede ante la ausencia de oxígeno, en palabras de Jimena Gutiérrez, profesora del CCH Sur, consiste en la modificación de la estructura química de las moléculas presentes en frutas, cereales, vegetales, miel, entre otros alimentos, información que compartió para la Gaceta del CCH.
Estudios afirman que desde las primeras civilizaciones se llevaba a cabo el fermento de las frutas, de las cuales se descubrió que generaban nuevas sensaciones al ser consumidas. Este tipo de bebidas tuvo inicialmente un propósito ceremonial, pues debido a sus efectos solían ser parte de la preparación espiritual y otros procesos propios de los rituales. México es muestra de ello, entre la gama de bebidas fermentadas que se preparan de manera tradicional, el pulque es la bebida milenaria que se mantiene vigente.
Como parte de la riqueza cultural que distingue a nuestro país, muchos brebajes son un registro de historia y tradición. Pese a lo milenarias que son, actualmente las podemos encontrar en distintos bares y cantinas, ya no sólo de la manera tradicional, sino también figurando en la mixología, aquel arte de mezclar bebidas que surgió después de la coctelería. Desde hace años, cada 24 de febrero se celebra el Día Mundial del Bartender, haciendo honor a que en 1951 se fundó la International Bartenders Association, una profesión que ha extendido sus conocimientos a las bebidas tradicionales; es con esa inspiración que en este Cultura para el paladar te hablaremos sobre algunas bebidas representativas de distintos puntos de México.
Tanto peca el que raspa el maguey, como el que saca el aguamiel
Si bien no es el favorito de muchas personas, el pulque, conocido como octli en náhuatl, tiene un amplio significado en la historia de diversas civilizaciones mexicanas. En cada una tiene una representación distinta y aunque varias de ellas son conocidas como deidades, es prudente aclarar que ese término proviene de los españoles. Rodolfo Ramírez Rodríguez en su libro Deidades del maguey y el pulque en el México antiguo nos habla sobre las figuras que lo representan, comenzando con la diosa Meyehual (erróneamente conocida como Mayahuel), quien representaba la fertilidad; así como de varios dioses correspondientes a diversas culturas, tal como Pahtecatl, Ometochtli, Totoltecatl, Macuailtochtli, Tepoztecatl, Papaztac o Papaztactzoacaca, por sólo mencionar algunos. En las páginas de su obra vemos que se ofrecían diversas festividades de acuerdo con las veintenas correspondientes, en la mayoría de ellas el pulque fungía como ofrenda para ofrecer o recibir a los dioses, puede que de ahí se le conozca como elixir de los dioses. Las principales entidades que figuran como productoras de esta bebida son Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México.
Brindando con un tequila duelen menos las heridas
El agave es protagonista en la barra nacional, principalmente por la bebida mexicana por excelencia: el tequila. Esta palabra proviene de los vocablos en náhuatl tequitl (trabajo) y tlan (lugar), con lo cual se traduce como lugar de trabajo. La Casa Don Ramón, una de las principales productoras de tequila, comparte la historia más arraigada al origen de esta bebida: hace años un rayo cayó en una planta de agave haciéndola arder, provocando que fermentara y que de ella surgiera un líquido agradable para los pobladores. Con los antecedentes de la fermentación, la influencia cultural de los españoles fue el primer paso hacia la destilación, proceso que se aplicó a la bebida y que siglos más tarde con las aportaciones del botánico alemán Franz Weber, quien comenzaría la historia de esta bebida al definir que proviene del Agave Tequilana Weber, permitiría consolidar la producción del tequila tal como lo conocemos hoy en día. Aunque el estado representante de esta bebida es Jalisco, se produce también en Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato.
Para todo mal, mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio: litro y medio
Derivado del agave, hablaremos ahora de aquel destilado con sabor ahumado, el mezcal. Esta palabra está conformada por los vocablos en náhuatl metl (agave o maguey) e ixcalli (cocido), por lo cual se le conoce también como mexcalli. El mito que ronda alrededor de esta bebida es aquel en que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, lo que provocó la creación de los licores. Con principal producción en Oaxaca, otros estados mezcaleros son Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Michoacán y Zacatecas.
Otras bebidas de la barra mexicana
Sotol
Esta bebida del desierto es una bebida ancestral que consiste en el destilado de una planta que lleva el mismo nombre, conocida también como sereque, la cual es nativa del desierto chihuahuense. Figuró como alimento en la zona norte de México y el suroeste de Estados Unidos; comunidades como los rarámuris o tarahumaras la utilizan también para hacer utensilios. Proviene del vocablo náhuatl tzotollin que se traduce como dulce de la cabeza.
Charanda
Proveniente de Uruapan, Michoacán, es un aguardiente creado a partir del destilado de jugo de caña o sus derivados, como la melaza, el piloncillo o la azúcar cristalizada. Esta bebida de tradición purépecha recibe su nombre en honor al cerro de La Charanda.
Pox
Vamos ahora al sur del país para conocer un destilado que en su preparación requiere agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo, una bebida que también puede mezclarse con infusiones de hierbas. Es preparada en la zona de los Altos de Chiapas por comunidades descendientes de los mayas, quienes le atribuyen un valor espiritual, ya que los antiguos mayas la consideraban medicina para el alma; solía ser utilizada en oraciones, ceremonias de curación y rituales de fraternidad entre comunidades.
Licor de chile ancho
En tiempos de la Revolución, en Puebla, solían beberse en las cantinas los llamados menjurjes, licores preparados de manera casera. En aquella época se hizo popular el licor de chile ancho, siendo el chile poblano el ingrediente central de esta bebida. Ancho Reyes es el principal productor de este licor.
Vinos y cremas de sabor
Al compartirse los conocimientos de preparación de bebidas artesanales es común que desde hace años se haya extendido la producción de cremas y licores de sabor. Estas bebidas son de alcohol dulce aromatizado que se produce por maceración o destilación, las cremas son más dulces que los licores y los sabores son variados.
En la amplia variedad gastronómica de México, las bebidas ocupan un lugar importante, representan tradición e historia por el momento en el que surgieron. En esta ocasión te compartimos sólo algunos brebajes que puedes encontrar en distintos bares y cantinas que cada vez figuran en sus cartas como parte de nuevas creaciones a mano de las y los bartenders, ¿Te animarías a probar alguna de ellas?
