Cultura para el paladar
Mise en Print
Por: Bianca Goretti
Mise-en-place is the religion of all good line cooks.
- Anthony Bourdain, Kitchen Confidential
En el sentido estricto del lenguaje, la mise en place- término del argot culinario que traducido del francés significa: todo en su lugar- son todos los pasos a seguir antes de preparar cualquier platillo, desde limpiar y acomodar todos los utensilios necesarios, ollas, sartenes y cuchillos, hasta tener limpios, cortados, precocidos y pesados, todos los ingredientes.
Jorge Linares y Pilar García retomaron este concepto para crear Mise en Print. Ambos estudiaron gastronomía, y a lo largo de la carrera se hicieron de varios libros gastronómicos, recetarios y publicaciones enfocadas a un común denominador, la comida. Todo este conocimiento gastronómico recopilado en publicaciones está disponible para consulta en la biblioteca/ archivo de este lugar, un espacio en la colonia Roma donde puedes disfrutar de comida, bebidas deliciosas e increíbles lecturas.
En la biblioteca cuentan con recetarios especializados para chefs profesionales y para aficionados a la cocina, publicaciones independientes, fanzines impresos en riso, revistas enfocadas en un sólo platillo como los sándwiches, y mucha inspiración para cocinar.
De todos estos libros, Jorge recomienda revisar Modernist Cuisine de editorial Taschen, son cinco tomos que recopilan el conocimiento de varios chefs enfocados en el desarrollo de la ciencia en la cocina, así como en los procesos detallados de las recetas a nivel físico, químico y biológico. Sintetizar todo el fenómeno de la cocina en el lenguaje es lo que me vuela la cabeza -nos cuenta Jorge.
La recomendación de Pilar es una publicación hecha por la editorial Polvo Press impresa en serigrafía que se llama Maíz, este libro está enfocado hacia los niños, pero contiene una formación sobre este alimento, la importancia que tiene, la soberanía alimentaria, las milpas, los tipos y por qué debemos consumir maíz nativo; todo esto acompañado de ilustraciones y colores hermosos.
Además de compartir su biblioteca, en Mise en Print cuentan con publicaciones gastronómicas para venta. Entre sus novedades está The Illustrators Cookbook, un libro de la editorial Jumbo Press en el que varios ilustradores interpretan una receta diferente y que está dividido en desayuno, comida y cena. Además cuenta con una planilla de stickers y un mini cuaderno para hacer listas de ingredientes.
La revista Sandwich es una revista inglesa que, como su nombre indica, está enfocada en los emparedados, contiene ensayos, artículos, fotos y entrevistas, entre otras cosas. También cuentan con la publicación Food & Drink Honk Kong, de Takako Masuki, una ilustradora japonesa que, a través de su editorial risográfica nos cuenta sobre las experiencias gastronómicas en sus viajes y su vida, misma que gira alrededor del diseño de comida y la cocina.
En la parte del menú de Mise en Print podemos encontrar café en distintas presentaciones, americano, espresso, latte, cold brew, salty caramel latte, affogato, banana chocomilk y más. Tienen gran variedad de té en los que destaca el milky oolong cold brew y el matcha berry, aunque este último pertenece al menú de temporalidad. Cada cierto tiempo planean probar nuevas recetas en esta parte del menú. Cuentan con comida salada y postres como, pastel de chocolate, yuzzu cheesecake, sandwich de roast beef y grilled cheese.
También cuentan con una selección de diferentes tipos de salsas, condimentos, chocolate, bebidas, algunas 100% mexicanas y otras traídas desde el otro lado del mundo. Dentro de esta selección se encuentra Machili Crisp, una fusión entre el Chili Crisp y la Salsa Macha, esta salsa es creación de Pilar y Jorge, y como varias de sus creaciones, logra mezclar perfectamente lo oriental con lo mexicano.
Mise en Print se encuentra en Guanajuato 28, Roma Norte, En la Ciudad de México y está abierto todos los días de 8:00 am a 8:00 pm.
