Gaceta 22

Por: Rebeca Avila

De placeres, rarezas y saberes: libros para los amantes de la comida

Comer, más allá de ser un acto vital, de supervivencia, es para los seres humanos un acto de goce, de convivencia, sensorial, ceremonial, incluso espiritual. A través de la comida podemos descubrir desde nuevos sabores hasta nuevas culturas. El ritual previo, cocinar, es un acto, en el peor de los casos, de soberbia; en el mejor de ellos, de amor. Cuando se cocina para uno mismo se pueden cometer errores, pues somos nuestro propio juez; pero cuando se cocina para otros, se hace desde el ego de saberse bueno en algo y manifestarlo, y desde el corazón de compartir lo mejor de nosotros, quizá con extraños, quizá con seres amados, a través de algo que alimente no sólo el cuerpo, sino el alma. Cocinar y comer son el punto de conexión que vuelve la vital acción de alimentarse en una experiencia hedonista completamente humana.

Amantes de la comida lo somos todos (en su gran mayoría), pero no todos gustan de cocinar; ya sea que pertenezcas a uno de los bandos o a ambos, en este Cultura para el paladar tenemos una breve selección de libros gastronómicos que hará cambiar tu panorama culinario.

Entre dientes: crónicas comilonas

El argentino Martín Caparrós es, además de escritor y periodista, un “glotón cultural”, como lo llama Villoro. No por ser el típico devorador de plato tras plato, sino por su hambre de conocer el mundo y su cultura a través de nuevos sabores. En Entre dientes (Almadia, 2012) Caparrós comparte por primera vez, aquellas crónicas suyas a través del globo: desde su primera experiencia extraordinaria donde descubrió su talento como comedor en un restaurante francés en Bangkok; cuando buscó incesantemente el “restocan” -lugar donde la especialidad es carne de perro- en Corea del Sur; hasta ¿cómo parece que la comida se ha convertido en enemigo latente?; y su experiencia al pisar y degustar las delicias en El Bulli, restaurante, hoy extinto, con tres estrellas Michelin y conocido por su innovación gastronómica. “Somos seis mil millones de fulanos los que comemos -los que intentamos comer- todos los días; muchos lo hacen para reproducir sus fuerzas lo suficiente para arrastrarse hasta el televisor más próximo; muchos más, con la ansiedad del que sabe que nunca se sabe; unos cuentos con la intención de agregar algún placer a la necesidad”.

Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

¿Sabías que existen más de 150 variedades de pan, más de 40 especies de hongos (comestibles) y más de 60 chiles (entre frescos y secos) a lo largo y ancho del país? Ricardo Muñoz Zurita es, además de chef, una de las figuras más importantes respecto a la investigación y preservación de la gastronomía mexicana. Su compendio Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse, 2012) es uno de los proyectos de investigación más completos en la materia. Esta biblia (de más de 600 páginas) culinaria se muestra de manera accesible tanto para aficionados como para aquellos profesionales; en ella podrás encontrar más de 4 mil términos y sus definiciones en cuanto a ingredientes, platillos, utensilios, técnicas y oficios. Así, te encontrarás palabras cuya existencia ignorabas, resolverás algunas dudas y ampliarás tus conocimientos en aquellos elementos de la cocina cotidiana mexicana.

El perfeccionista en la cocina

Entre las obras de violentos romances de Julian Barnes, se encuentra esta joya en la que hace justicia a todos aquellos aficionados a la cocina que, debido nuestras limitaciones cuyo “talento” y entusiasmo no compensan nuestra falta de conocimiento y recursos, hemos experimentado el fracaso al tratar de reproducir una receta de cocina. En El perfeccionista en la cocina (Anagrama, 2006), Barnes hace uso de su observación y su experiencia misma para ofrecer un libro sobre cocina en forma de narrativa. A través de sus páginas, que incluyen tiempos de cocción, medidas ambiguas, las cenas para amigos e información valiosa sobre ingredientes, aquel cocinero amateur verá reflejadas sus frustraciones al tratar de seguir al pie de la letra un recetario (ahora también videos rápidos en redes sociales) y darse cuenta de que el resultado es algo incomible, a pesar de haber usado una báscula para pesar cada gramo de sal y cada mililitro de vinagre, dejando fuera la posibilidades de desarrollar la creatividad si es que alguna vez existieron. “Soy asimismo reacio a probar un guiso y siempre tengo preparadas toda clase de excusas. La otra escapatoria fiable es decirte tú mismo que no tiene sentido probar porque estás siguiendo la receta al pie de la letra, y puesto que a) la receta no insiste en que pruebes en ese momento, y b) es de una autoridad respetada ¿por qué iban a acabar las cosas de un modo distinto al anunciado?”.

El club de los gourmets

Referente de la novela contemporánea japonesa, Junichiro Tanizaki escribió este relato en 1919. Considerado como una obra menor al lado de otros títulos del autor, como Las hermanas Makioka, El club de los gourmets (Gallo Nero, 2016) fue traducido por primera vez al inglés apenas en el 2003 y por primera vez publicada en español por una editorial en 2016. Esta “pequeña” obra trata sobre cinco devotos de la buena comida para quienes probar los más exquisitos platos era caer en un éxtasis comparable con los placeres carnales, y cuya apreciación era semejante a ver una obra de arte. Desafortunadamente, entregarse de tal manera al hedonismo como experiencia divina, también tenía sus consecuencias si se caía en el extremo, pues podía llevarlos a perderse en ellos y, por consiguiente, en la locura. “'Un día de estos moriremos todos de cáncer de estómago', repetían entre sonoras risotadas. Parecían patos protegidos de la luz solar, cebados con suculentos alimentos para que su carne fuera tierna y sabrosa. El día en que sus estómagos se colmasen de comida hasta no admitir un gramo más, sería con seguridad el día de su muerte. Hasta entonces, seguirían sin saber nunca cuándo parar, convulsionados por infinitos eructos emergiendo del pesado magma que habitaba en el interior de sus estómagos”.

Confesiones de un chef de Anthony Bourdain

“Desde siempre he creído que la buena comida, el buen yantar, está por encima de cualquier riesgo. Para mí la comida siempre ha sido una aventura”. Nada mejor que quien sabe las maravillas y horrores que convergen en los fogones de los más prestigiados (y no tanto) restaurantes del mundo: Anthony Bourdain arriesgó su propia carrera como chef para develar algunos de los secretos mejor guardados de las cocinas profesionales, no para hablar pestes a diestra y siniestra (aunque si hacía falta no dudó en hacerlo), sino para hablar con total verdad tanto a otros profesionales como a aficionados y comensales. En las páginas de este bestseller (ha sido reimpreso en varias ocasiones desde su publicación en 2001) podrás conocer todo aquello que nunca imaginaste –y que quizá jamás hubieras deseado saber- sobre las cocinas de los restaurantes. ¿Qué sucede tras bambalinas?, ¿ser chef es una experiencia tan de rockstar como el mismo Bourdain lo aparenta?, ¿por qué nunca ordenar pescado los lunes?, ¿cómo es que los cocineros profesionales se convierten en héroes culinarios?, ¿es la cocina un estudio artístico o una sala de tortura? Es parte de lo que descubrirás en las páginas de Confesiones de un chef de Anthony Bourdain(RBA, 2013), a través de descripciones divertidas y honestas de viva voz de quien será recordado como un rebelde de la cocina.