Cultura para el paladar
La prolífica tierra de un México mágico
Por: Frida Rosales V.
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El concepto de gastronomía sostenible nos es fácil de descifrar, pero queda un tanto alejado de nuestras prácticas habituales. Este sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, su cultivo, la ruta a los proveedores y finalmente, a nuestros platos, es hoy un modelo utópico para los que habitamos las grandes urbes.
Hace unos 10,000 años, las sociedades germinaron las primeras semillas en la tierra; esta gran revolución agricultora marcó un punto de partida en la historia, pues permitió al humano asentarse, construir y finalmente crear nuestras civilizaciones.
México es hoy un modelo digno de reconocimiento, sus tierras con raíces moldeadas por las prácticas milenarias, son el mejor ejemplo de cómo deberíamos de consumir, pero ¿por qué? En realidad, hoy enfrentamos una grave problemática que comienza en nuestro ejercicio de consumo actual, estamos acostumbrados a acceder a todo tipo de alimentos de forma inmediata, y pocas veces nos detenemos a cuestionar de dónde vienen o en qué condiciones se han producido.
Menú del día
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), ha considerado imperativo el destino de uno de nuestros 365 días a la Gastronomía Sostenible –es el 18 de junio, para evitar ambigüedades– por razones que se ha decidido resumir a cuatro. Primera, una tercera parte de todos los alimentos producidos va directo al deshecho, y me detengo a hacer una necesaria aclaración, no las sobras, no comida en mal estado, comida en toda la capacidad de alimentar a seres vivos. Segunda, dicho órgano estima que para 2050 seremos 9,000 millones de personas en el mundo que requeriremos alimento, no indica cuánta de esta comida también será necesaria para alimentar otras especies, porque, dejémonos de ideas renacentistas, el hombre no es el centro del universo, y mucho menos, de nuestro planeta. El tercer y cuarto argumento quedan fuera del espectro individual, y giran en torno a la permanencia de la vida agrícola, al beneficio que prácticas responsables pueden tener tanto en el medio ambiente como en la economía. Pero hay uno más que se añade en otras fuentes que, curiosamente, provienen de México… estas prácticas también promueven el respeto a la riqueza cultural de la zona.
Menú vegano
De acuerdo con la Comisión para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, nueve de los 12 países con mayor riqueza de lenguas, son también megadiversos, y 10 de los primeros 12 países megadiversos están entre los 25 que tienen mayor número de lenguas indígenas. Desatando el nudo numérico, esto quiere decir que sí existe una estrecha relación entre la diversidad biológica y la diversidad de lenguas. Este conocimiento ecológico tradicional se ha llevado a cabo mediante creencias, principios y convenciones de comportamiento, y es gracias a los pueblos originarios, que ha ocurrido un largo proceso de selección, diversificación e intercambio con otras regiones que nos ha legado más de cinco mil especies de plantas y flores con algún uso tradicional y 4,000 plantas medicinales.
Menú chapín
México tiene tres de los nueve sistemas agrícolas en el continente reconocidos como Patrimonio Agrícola Mundial, Ich Kool, en Yucatán, es uno de ellos, cuya técnica del policultivo entre maíz, frijol y calabaza lleva cerca de 3,500 años dando vida a la población de la Península. Las comunidades chinamperas también poseen una rica herencia tanto cultural como tradicional y son el mejor ejemplo de adaptación al entorno lacustre. En Xochimilco, el trueque y la chinampería siguen siendo los medios de obtención y consumo de los alimentos. Estas isletas formadas por ahuejotes y capas de limo, se remontan a los 1400 y 1600 de nuestra era, y su proceso, aunque con algunas innovaciones, sigue manteniendo la esencia de su ritual. El cultivo comienza con el dibujo del chapín, un arduo trabajo de los productores, quienes inician extrayendo el lodo de los canales para transportarlo en sus canoas a la chinampa y ahí vaciarlo en el almácigo, se cuaja por 24 horas y se ensemilla en un huequito trazado al centro, ya sea cortado con los dedos o con un palito. Siguiendo la cuenca, Tláhuac también mantiene la agricultura chinampera como motor económico para los agricultores y es también un pilar de la identidad cultural de la región.
Menú en casa
Ahora bien, el consumo local, utilizar todo lo que tenemos en alacenas y refrigeradores y cuidar el tamaño de las raciones, son ejercicios que por sí solos respetan los ámbitos que hemos mencionado párrafos atrás, pero hay otra sugerencia que, si bien no está al alcance de todas las personas por motivos de tiempo, esfuerzos y todo lo que sabemos que nos aqueja en la rutina, sí son una posibilidad para otra parte de la población capaz de dar un extra por aquellos que no pueden, y es ahí en donde entra la agricultura doméstica.
Las cadenas cortas agroalimentarias contienen todas las prácticas anteriores y se ven todavía más favorecidas por los huertos en casa. Seamos realistas, con la inflación de esta gran metrópoli, nos vemos obligados a hacer milagros con el espacio que tenemos disponible. No nos desanimemos, porque en realidad sí es suficiente para cultivar algunas hortalizas consideradas fáciles, amigables y a prueba de principiantes, así que a continuación dejo las sugerencias que más se repiten en los espacios que nos invitan a involucrarnos con nuestra tierra y nuestros alimentos.
La mayoría de los seres vivos necesitamos de un poco de luz, nos da vitamina, nos da alegría y nos da unas gotas de vida… bueno, las plantas sin duda no son la excepción, y unas buenas horas de sol directo serán una de las fuentes más importantes para que el huerto en casa tenga éxito. Otra es una toma de agua cercana para facilitar el riego, pero con una regadera es más que suficiente. La siguiente recomendación es más un recordatorio: no queramos correr antes de caminar, como ya se menciona algunas líneas arriba, hay ciertas plantas que serán más amables con nuestra bienvenida al mundo de la autoproducción, y entre estas destacan las lechugas, el rábano, la rúcula y los ajos. Además, es bueno tomar en cuenta el calendario agrícola, pues no todas las hortalizas se dan durante todo el año –creer lo contrario es lo que nos ha llevado a estos extremos de explotación de nuestra tierra y sus recursos-. La siguiente recomendación es comprar lo menos posible, utiliza materiales reciclados, botellas, huacales o hasta cajones, pues con una manita de gato quedan listos para dar vida a las semillas. Por último, CIR, Combina, Intercambia y Rota cultivos, una misma especie de planta no se recomienda dos veces seguidas en el mismo recipiente, ya que es probable que el cultivo anterior haya agotado algunos minerales y nutrientes necesarios para la siguiente siembra.
Si bien esta es una guía exprés, tómese más bien como una amplia invitación a una práctica respetuosa con la producción, preparación y consumo de los alimentos. La sostenibilidad del planeta depende de muchos cuidados que hemos pasado por alto y que, en realidad, basta con voltear la mirada hacia un camino previamente trazado, para descubrir que nuestros pueblos originarios nos dieron todas las respuestas.
Cuando nos invada el individualismo y se asome el antipático lo que yo haga, no va a cambiar nada, recordemos que la sociedad civil organizada, que ha levantado nuestra nación en tiempos de temblores y huracanes, es el signo vital con mayor fuerza de nuestro país y su latido es capaz de regenerar comunidades, ciudades y humanos.
