Cultura para el paladar
La cocina de la tercera raíz. La influencia afrodescendiente en la gastronomía mexicana
Por: Sergio Meza
Uno de los varios estandartes que se portan cuando se ensalza la figura de aquello llamado México, quizás el que se exhibe con más orgullo, es el de la gastronomía. Y no es para menos, la comida que se gesta en este país es tan diversa y valiosa como la población que habita en su territorio. Los platillos, ingredientes, técnicas y hasta utensilios son ampliamente laureados en todas las cocinas internacionales, logrando así un consenso que vuelve a la gastronomía mexicana merecedora permanente de vítores y aplausos. Pero ¿Conocemos claramente sus orígenes? Y en una pregunta más arriesgada ¿Respetamos dichos orígenes?
Si seguimos el símil entre la gastronomía y la población mexicana, encontramos sus conflictos, como profundas marcas de apropiación, falta de merecido reconocimiento, o, directamente, discriminación. Por ejemplo, al igual que en un sinfín de aspectos de nuestra sociedad, se pasa por alto la apreciación o el grado más indispensable de validación ante la llamada tercera raíz de la multiculturalidad mexicana, es decir, la herencia pasada e influencia actual de las comunidades afrodescendientes.
Uno de los aspectos que faltan por recibir un amplio reconocimiento es precisamente el gastronómico. Parece no haber mayor polémica al proclamarnos a los cuatro vientos, tal cual rezan las leyendas fundacionales, como orgullosos hijos del maíz (al menos en lo que actualmente ocupa el antiguo terreno mesoamericano, en el norte del país la historia es distinta), esto pese al maltrato constante que reciben las comunidades indígenas. Pero el caso afrodescendiente es distinto, el sesgo y la invisibilización llegan a tal punto que tienen como consecuencia un gigantesco desconocimiento de la profunda influencia del continente madre en un sinfín de platillos mexicanos tan cotidianos como el agua de tamarindo. Pero en ciertas regiones de México, para fortuna de todos, las comunidades afrodescendientes existen y resisten, usando tradiciones y elementos tan variopintos como su propia gastronomía.
Tratando de ser un estímulo que despierte a la reflexión del tema, como el efecto del clavo en las papilas gustativas, esta edición de Cultura para el paladar guarda como objetivo enlistar algunos platillos e ingredientes de origen africano que se consumen regularmente en la cotidianidad mexicana, localidades afrodescendientes, o directamente, por comunidades africanas que han hecho de México su hogar.
África todos los días
En una escena cliché de cualquier tarde soleada en la Ciudad de México encontramos al oficinista que entra al oasis convertido en fonda para degustar los sacrosantos alimentos de la dichosa hora de comer. El menú del día: arroz con plátano macho, agua de jamaica y milanesa; quizás el gustoso oficinista ignore que las ¾ partes de sus viandas son legado de los ingredientes traídos desde África. Pese a la relación cultural que hacemos entre el arroz y las sociedades asiáticas, el vínculo entre las naciones africanas y dicho grano es sumamente estrecho, siendo el cereal fundamental para las regiones del centro-norte del continente. El arroz no llegó a nuestras tierras, como quizá podría imaginarse, vía la Nao de China o el comercio a través de Filipinas, existen suficientes registros que evidencian que el arroz fue importado junto con el comercio de esclavos desde África, en la época del virreinato español. Caso similar es el de otros ingredientes tan cotidianos en la cocina mexicana que uno no pensaría que en realidad pertenecen a la herencia gastronómica de África, como por ejemplo el tamarindo, el plátano, el ajonjolí, la yuca, la papaya, el coco, la sandía o la jamaica. Esto puede resultar quizás como evidencia de la falta de visibilidad de nuestra tercera raíz originaria. Al pensar en los ingredientes que llegaron mediante el imperio español es más común pensar en el cerdo o la nuez, antes que en el mexicanísimo vaso con sandía y chile piquín. Me parece que la realidad de por qué se admira una importación sobre otra tiene un sesgo bastante claro, aventure usted la respuesta que se le ocurra para aclarar la incógnita.
África en las herencias locales
Pero el legado de la cocina africana no se limita a aquel que proveyó la población de esclavos hace 500 años y que se fundió con el resto de influencias de la época. La cocina afrodescendiente vive en las regiones del país donde se concentra principalmente esta población, en especial el caso de Guerrero; y es que, según datos del Censo de Población y Vivienda 2020, Guerrero es la entidad que concentra una mayor cantidad de población afrodescendiente, el 11.8 % de la cantidad total en el país.
En zonas como Costa Chica, la influencia gastronómica no fue condensada con las anteriores, sino que se volvió paradigma inamovible hasta hoy. Platillos como el enchirimolado (carne de puerco bañada en salsa), las manzanitas de coco (esponja que se forma en los primeros pasos de germinación de la palma), los tamales y el mole de tichinda (preparados con un molusco similar al mejillón), son solo unos cuantos ejemplos de la gastronomía afromexicana en una región particularmente ubicada.
Sin embargo, Guerrero no es el único caso, en Coahuila se encuentra el pan de camote (varios tubérculos fueron también importación africana), el menudo, la capirotada o los chicales (maíz cocido y posteriormente secado por varios días). Veracruz, siendo la puerta de entrada al atlántico desde el Golfo de México, cuenta con una gran tradición afrodescendiente, en este caso visible en los alimentos guisados en hoja de plátano, los moros y cristianos o el aguardiente. En Oaxaca encontramos el tepache o el caldo de res con machuco de plátano como testimonio de la deliciosa comida afromexicana.
África vive en México
Pero la cocina africana está tan viva en México que uno no tiene que consultar enciclopedias gastronómicas, libros de historia o aprender sobre la combinación de ingredientes y técnicas para llegar a ella, basta con buscar alguno de los restaurantes que poco a poco empiezan a surgir gracias a la reciente llegada de comunidades africanas que han migrado a nuestro país y que han traído con ellas, para alegría de nuestros paladares, la gastronomía íntegra de su región natal.
En el caso específico de la CDMX destacan tres restaurantes, de latitudes distintas de la gastronomía africana, que nos ofrecen experiencias distintas llenas de especias fuertes que se equilibran con proteínas bien sazonadas.
La primera de estas opciones es Afromenú, ubicado en el oriente de la CDMX, muy cerca del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México, en la colonia Moctezuma 2da sección. Este restaurante se especializa en la gastronomía nigeriana, la cual tiene como base principal el arroz, las piezas de res, el aceite de cacahuate, las sopas, estofados y el pescado. Se recomienda especialmente el arroz jollof (entomatado) acompañado por pan eba y el tradicional estofado nigeriano.
Otra opción es L’Africaine, cerca de Lindavista, al norte de la Ciudad de México, el cual ofrece gastronomía camerunesa. Si usted asiste a estas recomendaciones en orden y cree que, por tratarse de países vecinos, la comida nigeriana y camerunesa tienen puntos en común, se equivoca, la llamada África en miniatura se precia de su multiculturalidad bien reflejada en sus platillos, la cual ofrece una hibridación entre su tradición colonial, el aprovechamiento de sus costas y sus ingredientes base como el mijo. En Camerún se come principalmente pescado, proteína fundamental de su platillo nacional, el Ndolé. En L’Africaine se pueden encontrar las soyas (brochetas), empanadas de carne, pescado asado y el delicioso postre ndakéré, preparado a base de semillas de mijo, couscous y miel.
Demos un drástico giro en brújula y dirijámonos al norte, vayamos a probar la cocina del Magreb. La gastronomía del noreste de África guarda una gran diferencia con la del resto del continente, tanto por su cercanía con Europa, el mediterráneo y los ingredientes disponibles en las desérticas tierras del Sáhara, además de la influencia islámica, que también permea profundamente la comida que se consume en la zona. Los puntos en común de esta región africana en cuanto a comida se refieren, son la carne de cordero y aves, el couscous, el aceite de argán, o el garbanzo. Todo ello se puede encontrar en La Casbah, en la Roma Sur. En el restaurante destaca el couscous, las bastellas (empanada rellena con verduras o carne) y su té de menta.
Como puede verse, los sabores de África están más cerca de lo que pensamos, para conocerlos, o re-conocerlos en la cotidianidad mexicana, lo único que hay que hacer es abrirse a experiencias nuevas, entendiendo que no se trata de platillos exóticos por ser sencillamente diferentes, sino que cada bocado trae consigo la influencia milenaria de la región más injustamente tratada del mundo y de la cual, sin embargo, todos venimos. Se trate de una sopa de pimienta o de preparar ponche navideño con caña y jamaica, es importante darnos cuenta de cómo el continente madre continúa alimentándonos con todo su cariño ¡Salud por África! ¡Venga ese tepache!
