Gaceta 22

Por: Rebeca Avila

Recetario para la memoria: la gastronomía mexicana, un acto de herencia, de compartir, celebrar y extrañar

Cuando se habla de gastronomía mexicana se piensa en aquello que da una identidad que proyectar al mundo, algo de lo cual sentirse orgulloso; desde los mestizos y elaborados platillos principales, herencia de los ancestros mesoamericanos y españoles, hasta la comida callejera que ahora cobra otro sentido al ser motivo de asombro de extranjeros que gozan de hacer series para plataformas de VOD. Sin embargo, existe otra gastronomía que, si bien no significa más que la considerada gran cocina mexicana, sí es la base sobre la que se cimientan costumbres no sólo gastronómicas sino de convivencia: la cocina tradicional casera. En el imaginario colectivo, este espacio es dominado y protagonizado por las mujeres, madres, esposas, hermanas, hijas, abuelas, tías. Ellas, junto al aparente inseparable fogón del hogar, son quienes alimentan el cuerpo y el alma con sus preparaciones y también quienes crean momentos únicos a la hora de sentarse a compartir una mesa en familia.

A través del tiempo, se han reinventado a ellas mismas y a su cocina, combinando ingredientes, usando su imaginación, recreando recetas con su propio toque y hasta modernizado los procesos de preparación. Así, entre el fuego, ayudadas por herramientas como el comal, el molcajete, las cucharas de madera, las cazuelas de barro, el metate y sus equivalentes más modernos y motorizados, y a pesar de que hoy por hoy sus iguales masculinos también ingresan sin miedo a la cocina, lo cierto es que sigue habiendo un ritual casi mágico en el acto de una mujer que cocina para los suyos.

En el ámbito general, para el mexicano la comida es una forma de reconocerse a sí mismo, pero sentarse a la mesa y saborear una comida casera es reconocer a los nuestros a través de tantos platillos y de la convivencia, a nuestros antepasados, a los que están presentes y a los que ahora nos faltan. El chile, el maíz en todas sus formas, los hongos, las hierbas aromáticas, los quelites, el frijol, el aguacate y agregando las proteínas animales de las más comunes a las más inimaginables, entre otros ingredientes, las mujeres mexicanas cocinan historias y cuecen lazos que forman parte de nuestra identidad.

Luego de este no breve preámbulo, queremos hablar en este Cultura para el paladar de Recetario para la memoria; más que un libro de recetas es un proyecto social y de conciencia en el que la fotógrafa argetino-española Zahara Gómez coordina en este trabajo a las Rastreadoras, un grupo de mujeres sinaloenses comandadas por Mirna Medina que desde hace años salen dos veces por semana para buscar a sus hijos víctimas de desaparición forzada en México. Mirna, junto con otras mujeres, tomaron el mismo valor que las hace salir a buscar cualquier indicio de sus seres queridos para escudriñar en sus entrañas, abrir su corazón y compartir las recetas de los platillos favoritos de sus hijos. Para algunos sólo es una comida, pero para ellas significa remontarse a momentos felices tratando de no hundirse de nuevo en la tristeza. Y así, con la misma esperanza que les ayuda a no rendirse en su búsqueda, con ella comparten un pedazo de su vida, sus secretos culinarios, aunque no profesionales, y aquello que les hace recordar a los que ya no están. Además de las recetas, cuya ilustración está a cargo del trabajo fotográfico de Zahara, el libro contiene también comentarios de especialistas.

En este compendio gastronómico converge lo tradicional, como el jugo en su carne, el pozole, el ceviche de camarón, la machaca, la capirotada, los tacos de pescado, el caldo de chicharrón, los tacos dorados, el entomatado y el caldo de queso, y la inventiva materna con gorditas de asiento, ensalada de atún con frijoles puercos, pizzadillas, gorditas de verduras, camarones ahogados, espagueti con queso de chiva y bistec con verduras al vapor. Todas estas diversas recetas tienen el mismo amor y añoranza en común.

“Le estuve cocinando cada día durante semanas, hasta que entendí que no volvería” son las palabras de una de las madres que participan en este recetario que es una suerte de catarsis para estas mujeres. Recetario para la memoria sirve para algo más que aprender a cocinar; sirve también para aprender a resistirse al olvido, a no rendirse, a alimentar el corazón y la memoria, y a que algo individual se convierta en colectivo, una receta, un sentimiento o una causa.

Pese a que son recetas caseras, alejadas de cualquier intención gourmet, este libro posee un rigor gastronómico que fue guiado por nombres de la talla de Enrique Olvera, Eduardo García y Óscar Herrera. Además, algo importante a destacar es que el 50% de las ventas de Recetario para la memoria van directamente a la organización de las Rastreadoras del Fuerte.