Destilado hecho con amor: Mezcal Amores

Por: Rebeca Avila

Entras a un bar o un restaurante, y en su carta, seguro encuentras más de un tipo o una marca de mezcal. Incluso, en lugares especializados – las ya proliferadas mezcalerías- existe una amplia gama de mezcal cuyas diferencias corresponden a su lugar de origen y al tipo de maguey de donde provienen, entre otras cosas. En estos establecimientos también te ayudan a tomar la mejor decisión si es que no eres un experto en la cata de esta bebida.

Para entender un poco más la importancia y el porqué del actual auge del mezcal, platicamos con Luis Niño de Rivera, director de ventas y mercadotecnia de Mezcal Amores, quien nos habló acerca de la filosofía, el éxito de esta marca y sus futuras proyecciones.

Debido al auge del mezcal en los últimos años, ¿crees que es una moda, como ocurrió con el tequila, el vodka o el ron?

Luis Niño de Rivera: Si nos regresamos a las otras categorías que fueron boom, hay varias que todavía no se bajan del boom. Diferentes mercados.

En el estricto sentido, muchas categorías siguen en crecimiento dependiendo del mercado, en el caso del mezcal, le faltan muchos años por recorrer, apenas está empezando, aunque lleva muchos años creciendo. Muchas marcas llevan más de 20 años tratando de salvar la categoría. Apenas se está viendo lo que tiene de potencial, el chiste es que todos trabajemos unidos, asegurar que el volumen de producción esté listo en los próximos años, porque el crecimiento viene. La responsabilidad de todos nosotros va a ser cómo lo queremos hacer crecer.

¿A qué crees que se debe que el consumo de mezcal no esté a la par del tequila?

LNdR: A que no le hemos invertido a la categoría realmente. El tequila ya hizo su chamba hace más de 50 años. Muchas marcas salieron y creció arriba del 300 por ciento cada año: las compañías le invertían dinero. El mezcal quedó ligeramente rezagado porque no hubo interés por parte de la iniciativa privada en desarrollar la categoría, hasta hace 20 años en los que, quienes más han impulsado, han sido extranjeros. Fuera de México, nacieron marcas como De maguey y Pierde almas. Y en México unas de las compañías, a las que le agradecemos, fueron Danzantes y Alipús. Pero dos marcas no pueden hacer una categoría a comparación de la proliferación de más de 300 marcas que ha habido de tequila. Hasta ahora se está viendo realmente esa inversión, en los últimos seis años, y es cuando la categoría está teniendo los resultados que queremos.

Mezcal Amores tiene ya una proyección internacional, ¿cómo hacen para que ante ese proceso de expansión no sé pierda la elaboración artesanal?

LNdR: Ya estamos en 12 países. Nuestro proceso de selección del importador es largo: nos tardamos de seis a ocho meses en escoger a alguien porque como la categoría es chica, en los mercados fuera de México no hay tanto interés de responder rápido y de querer catalogar una marca, creen que puede ser una moda. Conforme vayamos incrementando la demanda y más mercados, tenemos que incrementar más productores. Tenemos que cerrar tratos con maestros mezcaleros para suplir la demanda al final del día. Actualmente trabajamos con 15 maestros mezcaleros: entre más volumen agregamos a la cadena más productores requerimos. Esa es la manera en que estamos manteniendo el proceso artesanal, porque si le exiges a un solo palenque producir la demanda total de litros, no hay otra manera que no sea cambiar el proceso.

Solamente vamos incrementando su capacidad conforme ellos van queriendo. Lo único que hacemos es, ¿quieres producir más?, pues invertimos en tinas y en alambiques y el proceso sigue siendo exactamente el mismo.

¿Qué hace diferente a mezcal Amores de otras marcas?

LNdR: Son tres variables fundamentales. Una es, que no metemos ningún químico en el proceso, ni agentes externos para acelerar la fermentación y eso lo podemos asegurar de todos nuestros productores. El segundo, es nuestra inversión en la filosofía, es ese 15% de la utilidad operativa que se reinvierte en programas de sustentabilidad desde siembra de agave, aumento de producción de los maestros mezcaleros a través de microcréditos que no son microcréditos financieros ni intereses, si no, que nos pagan con mezcal; la compra de litros a precios que ellos tengan una ganancia por lo menos del 30%, o sea, siempre asegurarles que estén ganando; más cursos de siembra orgánica, de mejorar los rendimientos en procesos de producción. Esa es la razón de ser de Amores al final del día, el concientizar, a toda la cadena, de lo que se requiere para producir un litro de mezcal y ese litro mezcal, sea lo menos dañino posible. Y, en tercer lugar, la forma en que mantenemos el DNA de la marca, el profesionalismo, cómo negociamos con nuestros clientes, cómo amarramos importadores, la inversión misma en el equipo que tenemos de recursos humanos.

¿Cuál es el siguiente paso para mezcal Amores?

LNdR: Para Mezcal Amores es un reto los próximos 5 años. Queremos ser de las marcas top de mezcal a nivel mundial y para eso se requiere inversión, inteligencia en toda la cadena de valor, hasta el consumidor final y lo que se requiere para promover la marca y llegar a esos volúmenes. Es un reto entre conseguir más maestros mezcaleros, los importadores correctos, las estrategias correctas por mercados y el equipo que se requiere para llegar a ello.

No sé si hay algo escrito, pero para ti ¿cuáles son las reglas para aprender a degustar el mezcal?

LNdR: Más que reglas, son lineamientos, sugerencias de cómo degustar un mezcal y sobre todo para alguien que lo degusta por primera vez. Lo primero que se tiene que hacer es olerlo directo de la copa, todo a temperatura ambiente, no es recomendable ni enfriarlo ni tampoco muy caliente, porque cambia el perfil del mismo espíritu. Luego se puede poner una gota del mezcal en la mano y frotar, para que se vaya el efecto alcohólico y enseguida, olerse las manos; así podrán apreciar más si es agave cocido, la humedad, la tierra y algunos otros valores que tienen los mezcales.

Después, hacer un primer sorbo, remojar la boca: en el momento que se toma el sorbo no respirar, se toma y una vez tomado, soltar el aire. Con un segundo trago, se pueden apreciar más los aromas.

En Mezcal Amores tratamos de que sea muy suave y balanceado, muy limpio. El maridaje que nosotros recomendamos es mezcal con chocolate: 70% cacao o mayor. La combinación es espectacular sobre todo en el espadín. Sé que la naranja con sal es el típico maridaje para el mezcal, pero también se puede hacer con guayaba acompañada de sal de Beatriz Attolini: de acuyo con aguacate, de hoja santa con aguacate e higo, de cacahuate y chile (se le hace agua a la boca). Esos maridajes sencillos hacen que la experiencia de degustar un mezcal logre alegrar la tarde.

¿Y cómo diferenciamos un buen mezcal de uno malo?

LNdR: Lo bueno del mezcal es que es tan complejo y tan versátil, que es como un buen vino o como un buen whisky, al final del día está en los gustos de la persona o en el momento que está uno tomando. El mezcal tiene lo mismo, existen muy minerales, muy ahumados, florales, cítricos, lactosos. Esa versatilidad de todas las especies que hay, los terruños que tenemos de la denominación de origen te permiten degustar desde una graduación alta hasta una graduación baja en diferentes perfiles. Mucho depende de cómo estés ese día o qué es lo que te guste.

¿Cuál es tu mezcal favorito?

LNdR: Mi mezcal favorito en estos momentos es, y no es porque sea el nuestro, pero es el hecho con agave cenizo de Durango, anterior a ese era el cupriata. Cuando uno viaja a encontrar mezcales es algo que encanta, porque dentro de nuestro proceso de ir a conocer a un maestro mezcalero por primera vez, comprarle sus litros, probarlos en la oficina, hacer pruebas, regresar, volverlo a conocer, ver cómo trabaja, comprarle otros litros, seguir degustando: empiezas a agarrar un gusto por lo que se está produciendo en ese momento.

¿Cuál es el corazón de mezcal Amores?

LNdR: El corazón de Mezcal Amores es nuestra razón de ser, la filosofía, es el hacer un proyecto consciente y honesto. Consciente desde lo que sabemos: lo que le cuesta de trabajo al agave crecer, al agricultor mantenerlo, el tiempo que se toma el agave en crecer, al maestro mezcalero, a los jimadores, a nosotros lo que nos cuesta comprarlo, lo que nos cuesta envasarlo y llevarlo al consumidor final. Es esa conciencia total donde también sabemos que el alcohol es tóxico en mala cantidades, en malos usos o en productos que no están bien hechos, por eso tratamos de que siempre sea un producto natural, orgánico, sin químicos y que pedimos a todos que lo degusten y lo tomen con conciencia.