Por: Daniel Osorio

Historia, delicia y un breve ejercicio poétaco

En el diccionario, es un alimento dentro de una tortilla de maíz enrollada; en el imaginario colectivo, es mucho más que eso: es un lienzo hecho de tortilla en espera de que el artista dé rienda suelta a su creatividad y plasme en él sus mejores y más deliciosas obras. La historia de hoy tiene un inicio que es difícil de precisar; algunos de sus cronistas lo colocan en el uso que Moctezuma le daba a las tortillas para sostener su comida y llevarla hasta su boca; otros, en tiempos más recientes, en los que las familias de los trabajadores les colocaban el lunch envuelto en los ya mencionados lienzos por su facilidad de ser calentados en casi cualquier sitio. Así es, en este Cultura para el paladar hablaremos de una de las máximas celebridades que tiene nuestro país: el taco.

Como en muchos platos de la cocina mexicana, la base es el maíz, que cuenta con 64 tipos diferentes tan sólo entre nuestras fronteras. Para la preparación de la tortilla, el maíz es cocido en agua de cal para facilitar que su cáscara sea desprendida. Así se transforma en el nixtamal que posteriormente es molido para obtener la masa con la que se elaborará la base indispensable para el taco. La tortilla está lista, pero el alma del taco es sólo el principio. Los tacos son un ente vivo y sus presentaciones pueden ser tantas como taqueros existan; además, su naturaleza versátil le permite ser el compañero ideal para una noche de farra, la palmada en el hombro ante un pesado día en la oficina o el fiel compinche en un desayuno dominguero de redención. ¡El cielo es el límite!

Este 31 de marzo, como desde hace 15 años, se conmemora el Día del Taco. Con motivo de esta magna celebración, te presentamos una breve compilación de los que, consideramos, son algunos de los festejados más emblemáticos. Cabe señalar que, como en anteriores ocasiones, nuestra selección puede ser cuestionada por cada lector y su particular gusto; sin embargo, no debemos perder de vista que, sea cual sea nuestro favorito, una fecha en el calendario no nos impedirá celebrar a diario la dicha de sostener este sagrado alimento entre nuestra mano y darle un buen mordisco. Dicho esto, ¡adelante con el recuento!

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Taco de canasta

En palabras de Jorge Ibargüengoitia “el taco sudado es el Volkswagen de los tacos: algo práctico, bueno y económico”. Las conocidas tres B condensadas en este plato hacen que sea uno de los más socorridos por oficinistas que buscan un desayuno rápido antes de iniciar su jornada laboral, y por incautos viajeros citadinos que organizaron mal sus finanzas y cuentan con poco presupuesto cuando la hora de la comida está por llegar.

La magia en su elaboración es casi indescriptible, pero haremos nuestro mejor esfuerzo: primero, se preparan algunos guisos característicos de nuestra gastronomía; todo taquero de canasta que se respete cuenta entre su repertorio con los de chicharrón, los de frijoles refritos, los de papa cocida y alguna otra sorpresa que imprima a su negocio un sello peculiar. Una vez que dichos rellenos están listos, se añaden a las tortillas y se doblan a manera de quesadilla para, posteriormente, colocarlos con arquitectónica destreza dentro de una canasta recubierta con tela o papel. Finalmente, se vierte sobre ellos una cama de cebolla fileteada y una generosa cantidad de chile guajillo mezclado con manteca hirviendo, lo que permitirá que, si son cubiertos correctamente, se mantengan siempre calientes y listos para el comensal que acuda a su llamado.

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Taco de pastor

Éste es, quizás, el más célebre de los festejados. Ante el rey de la noche comparecen todo tipo de personas, generalmente, en busca de consuelo cuando la velada se torna larga, pues entre sus característicos ingredientes se esconde el siempre guardián de los secretos que una sesión bohemia deja tras de sí.

La historia de su nacimiento tiene tintes un tanto shakespearianos; se dice que las familias Tabe y Galeana abandonaron su hogar en Oriente Medio a causa de la guerra y vinieron a refugiarse al estado de Puebla. Ambas, cada una desde su trinchera, decidieron que la mejor manera de alcanzar el sustento era a través de la gastronomía, por lo que emprendieron la venta de tacos orientales, adaptando recetas populares de su lugar de origen, lo que desembocaría en el método de cocción que actualmente conocemos como trompo al pastor. Finalmente, la disputa por el control de la venta taquera terminaría en el matrimonio de algunos integrantes de ambas familias y la fusión de sus imperios.

Cabe señalar que el adobo, la piña, la cebolla y el cilantro llegaron después, cuando la popularidad del platillo lo llevó a cruzar fronteras, trayéndolo a la Ciudad de México, en donde, a la postre, se convertiría en un ícono indiscutible.

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Taco de barbacoa

Contrario al espíritu pecador que el taco al pastor despierta en nosotros, en el taco de barbacoa (y en su respectivo consomé) se concentran el ánimo de reconstrucción, el arrepentimiento y la esperanza de un nuevo día en el que la resaca, como cualquier otro mal, no sea eterna.

Su origen se remonta a la cultura maya, creadora de la técnica de cocción denominada pib; con ella se cocinaban algunos animales característicos de la región, como el venado y el pecarí, en una especie de horno construido bajo la tierra. Posteriormente, el método se perfeccionaría con el uso de la penca del maguey y el empleo de madera secada naturalmente durante varios años para alcanzar una mayor temperatura y, de este modo, mejorar el proceso de cocción. Más tarde, con la llegada de los españoles a nuestro país, se dio también el arribo de borregos. Este hecho histórico, acompañado de algunos siglos de conocimientos tradicionales y la paciencia de llevar a cabo una preparación que demora varios días, permitió que en la actualidad podamos disfrutar la suavidad de la carne deshebrada en una tortilla de maíz recién hecha.

La moraleja de esta historia: ¡Sí, señor!, ¡vivan los héroes que nos dieron tacos!

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